Jarní chřestový rámen

Ramen je japonskou adaptací starodávných čínských pšeničných nudlí. Jedna z teorií říká, že ramen byl zaveden do Japonska během 60. let 17. století čínským neokonfuciánským učencem, který sloužil jako poradce Tokugawy Micukuniho poté, co uprchl do Japonska a Mitcukuni se tak měl stát prvním Japoncem, který jedl ramen. Většina historiků ale tuto teorii odmítá jako mýtus vytvořený Japonci, aby původ ramenu vylepšili.

Nic to nemění ale na tom, že první stánek s rámenem se v Japonsku otevřel v roce 1910 v Jokohamě a rámen je dnes stejně jako suši nejpopulárnějším japonským jídlem na celém světě. V roce 1994 bylo dokonce v Jokohamě otevřeno rámenové muzeum a jenom v Tokiju je více než 5000 rámen-shopů a některé z nich mají i michelinské hvězdy.

Ramen polévka se obecně vyrábí z vývaru z kuřecího nebo vepřového masa, v kombinaci s různými přísadami, jako jsou vepřové kosti, katsuobuši (vločky tuňáka pruhovaného), niboši (sušené sardinky),hovězí kosti, šitake, cibule a kombu. Některé moderní ramenové vývary mohou být také pouze na zeleninovém základě.

Náš jarní chřestový rámen jsme připravili jako vegetariánský ve spolupráci s jediným výrobcem čerstvých rámen nudlí v ČR – Tydle nudle pod vedením šéfkuchaře asian-fusion restaurace Jam&Co Jakuba Čermáka z pražských Vršovic, kde se také řemeslná dílna na japonské nudle nachází. Více o jejich výrobě naleznete na stránkách Tydle nudle, kde se dají, stejně jako na Rohlík.cz také objednat. Pro mimopražské pak doporučujeme Scuk.cz. Většinu ingrediencí seženete v jakémkoli obchodě specializovaném na asijské potraviny – pro miso pak ale doporučujeme určitě vyzkoušet to, které ručně vyrábí také podle původních japonský postupů rodina Smolíkova.

Pojďme se ale vrhnout na samotný recept, který dýchá jarem. Zavaříte si, ale z výsledku budete určitě nadšeni!

Předem si připravíme veganské daši:

1. Do 1,2 litru vody dáme sušené šitake houby a řasu kombu. Necháme v lednici ideálně přes noc vylouhovat. Alternativně lze louhovat cca tři hodiny v horké (nikoli vroucí) vodě.
2. Dochutíme miso pastou a sojovou omáčkou. 

Příprava rámenu

1. Šitake houby dáme stranou a použijeme je k dozdobení rámenu – povaříme je a nakrájíme na plátky. (Houby se musí vařit minimálně dalších 30 minut ve stejném rozvaru. )
2. Tofu nakrájíme na kostičky, vejce uvaříme sous-vide na 63 stupňů anebo 3,5 minuty od bodu varu v osolené vodě.
3. Opražíme si sezamová semínka a nakrájíme jarní cibulku. 
4. Bílý chřest pečlivě oloupeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Blanšírujeme 3-4 minuty (podle tloušťky) v osolené a oslazené vodě s kapkou citronu tak, aby byl pevný na skus. Zchladíme v ledové vodě a nakrájíme na podlouhlé plátky. 
5. Cukrový hrášek také krátce zblanšírujeme a zchladíme. 
6. Ohřejeme daši základ pro rámen. 
7. Čerstvé rámen nudle vaříme velkým varem 1,5 minuty v desetinásobném množství vody (návod na správné vaření  zde). Uvařené nudle propláchneme horkou vodou.
8. Do rámen misky vložíme nejprve čerstvě uvařené rámen nudle, ty zalijeme daši a postupně ozdobíme dalšími ingrediencemi – chřestem, cukrovým hráškem, houbami, tofu, cibulkou, vejcem, nori řasou a sezamovými semínky. 

poznámky:

• Miso by nemělo pokud možno projít varem, zelenina se dává zblanšírovaná, vše by mělo být maximálně horké. 

Dobrou chuť!

Další recepty a tipy na přípravu chřestu naleznete třeba na stránkách Apetit Online.