Chřestové ragú

Recept veskrze elegantní, důstojný, jemný a hlavně víkendový. Připravený pro chřestové fanoušky skvělou kuchařkou Janou Florentýnou Zatloukalovou, jejíž web i Instagram je plný skvělých receptů.  “Pokud byste si ho chtěli uvařit ve všední den, zřejmě mě nepochválíte ani za čas strávený v kuchyni, ani za množství ušpiněného nádobí. Oproti tomu za výsledek potom můžete pochválit jak sebe, tak možná trochu i mě, že jsem vám tenhle nápad vnukla. Chřestové ragú totiž lze podávat jako teplý jarní předkrm k nedělnímu obědu i jako zeleninovou přílohu k vařeným bramborám a lehkému opečenému masu – k rybě, kuřecímu i minutkovému vepřovému. Je to opravdu moc hezká oslava první jarní zeleniny na talíři,” říká Jana Zatloukalová. A my s ní souhlasíme!

1. Chřest umyjte pod studenou vodou, aby se slupky daly použít do vývaru. Odkrojte a vyhoďte půl až jeden centimetru zaschlých konců. Dál pak ještě odřízněte 2-5 cm dřevnatých konců a nakrájejte je na půlcentimetrové plátky.
2. Zbytek chřestu od hlaviček dolů oloupejte škrabkou. Slupky nevyhazujte, ale přidejte je k pokrájeným dřevnatým koncům.
3. Z oloupaných stonků odkrojte hlavičky a dejte je stranou. Zbytek stonků nakrájejte na půl centimetru silné šikmé plátky – nechte si přitom bílý a zelený chřest uložený odděleně. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
4. Přiveďte k varu 900 ml vody, bílé víno, sůl a jednu velkou špetku cukru. Jakmile voda vře, přidejte hlavičky bílého chřestu a vařte 2 minuty. Poté přidejte i zelené hlavičky a vařte další 2 minuty. Obojí vyjměte děrovanou lžící a dejte ihned zchladit do mísy s ledovou vodou.
5. Vývar z hlaviček nevylévejte, ale přidejte k němu pokrájené dřevnaté konce stonků a oloupané slupky a vařte 10-15 minut. Tím se zesílí a využijí se tak zbytky chřestu, které by jinak nebyly k jídlu. Po dovaření vývar sceďte přes cedník.
6. V kastrolu rozehřejte lžíci másla. Jakmile pění, přidejte cibuli, velkou špetku soli a na středně rozehřáté plotýnce míchejte 1-2 minuty, až cibule změkne, zprůsvitní, ale ještě nezačne hnědnout. K ní pak vhoďte bílé nakrájené stonky chřestu, velkou špetku cukru a míchejte další 2 minuty. Nakonec přidejte i zelené nakrájené stonky a opékejte poslední minutu. Tento základ podlijte 150 ml chřestového vývaru, který jste si připravili v předchozím kroku, a vše nechte jemně pobublávat 3 minuty. Zbytek vývaru použijte třeba do chřestové polévky.
7. Mezitím ušlehejte smetanu do měkké pěny, měla by vypadat asi jako hustá zakysaná smetana.
8. Podušený chřest odstavte, přidejte k němu lžíci másla nakrájenou na několik kousků a míchejte, dokud se máslo nerozpustí a beze stopy nevstřebá. Potom ještě vmíchejte dvě třetiny ušlehané smetany. Buďte jemní, ať se měkký chřest nerozpadne. Pokud je to potřeba, zlehka dosolte, doslaďte, případně můžete i dochutit pár kapkami citronové šťávy.
9. Bílé uvařené špičky chřestu překrojte podélně napůl a společně se zelenými špičkami je vmíchejte do hotového ragú. Rozdělte do nahřátých hlubokých talířů, zdobte zbytkem šlehačky, sypte pažitkou.